آرد گندم قنادی خزرخوشه

ارزش غذایی گندم

دانه‌ی گندم و همچنین آرد حاصل از آن دارای املاح، پروتئین، ویتامین و … بوده که در زیر به بررسی تعدادی از آنها می‌پردازیم:

پروتئین: مهمترین پروتئین گندم گلوتن است، که در زمان افزودن آب به آرد باعث ایجاد شبکه‌ی گلوتنی را می‌دهد. ترکیب گلوتن در گندم‌های مختلف متفاوت می‌باشد؛ ولی به طور کلی گلوتن موجود در گندم دارای 85% پروتئین، 8.3% چربی، 6% نشاسته و 0.7% خاکستر است. پروتئین گندم از نظر غذایی بسیار پر انرژی است. در حال حاضر سالانه در جهان حدود 85 میلیون تن پروتئین مصرف می‌شود که حدود نصف پروتئین مصرفی جهان از غلات و به ویژه از گندم تأمین می‌گردد.

نشاسته: بیشترین مواد تشکیل دهنده‌ی دانه و آندوسپرم از نشاسته تشکیل شده که در آب سرد غیر قابل حل می‌باشند. آرد سفید گندم از این ماده تهیه می‌شود. با وجود اینکه قدرت جذب آب نشاسته خیلی کمتر از گلوتن است، ولی به دلیل حجم بالا نشاسته نسبت به گلوتن دلیل اصلی جذب آب آرد نشاسته می‌باشد.

مواد قندی: قند موجود در دانه‌ی گندم بیشتر در قسمت آندوسپرم وجود دارد و مقدار آن به 1 تا 2 درصد می‌رسد. مهمترین قندهای گندم عبارتند از: گلوکز، فروکتوز، مالتوز، سوکروز، رافینوز و ملی بیوز.

سلولز: این ماده بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد که غیر قابل هضم است. سلولز در بدن انسان موجب تحریک انقباض و انبساط ماهیچه‌های معده و روده می‌گردد.

چربی: مقدار چربی در قسمت‌های مختلف دانه یکسان نیست و در جوانه‌ی گندم بیشتر مشاهده می‌شود. مقدار کلی چربی در دانه حدود 2% درصد می‌باشد که حاوی ویتامین‌های مختلفی مانند ویتامین E است.

مواد معدنی: مواد معدنی به طور یکسان پراکنده نبوده بلکه در سبوس و جوانه بیشتر از آندوسپرم وجود دارد که مهمترین مواد معدنی موجود در دانه‌ی گندم پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن، گوگرد، منیزیوم، کلر، سدیم، مس، منگنز و ید می‌باشد.

ویتامین‌ها: دانه‌ی غلات شامل ویتامین‌هایی چون B2 ،B1 و B6 می‌باشند که برای بدن لازم و ضروری است.